崔少鋒：下吉南七饸饹

南七饸饹 ，也稱下吉南七饸饹 ，也有叫下吉（下邽）饸饹 ，是渭南的特色小吃，在陜西省內(nèi)和西北地區(qū)都是小有名氣的。
南七饸饹有名，一是名在它的做法上，二是名在它的吃法上。

南七饸饹的做法特色有四：一是用料講究。南七饸饹所用面為蕎麥面。元代農(nóng)學家王禎在《農(nóng)書，蕎麥》如此記載：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”原來，蕎麥就有種植，由于產(chǎn)量較低，當?shù)厣鲜兰o七十年代后已不在種植。現(xiàn)如今蕎麥面只能從陜北、山西、內(nèi)蒙等地拉運了，其中以陜北蕎麥面為多。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾?，F(xiàn)代研究表明：蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。蕎面饸饹有對糖尿病、高血壓、冠心病等疾病有食療功效，是上佳的保健食品。二是和面獨特。和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的堿水（蘇打水），而是石灰水。據(jù)一位經(jīng)營南七饸饹的師傅講，制作石灰水最好選用產(chǎn)自于富平縣的青石（即石灰石），至于問及是富平縣何處的青石，師傅說：“我的師傅說保密。”制作的具體過程為：適量大小青石一塊，放在爐火中燒至通紅，然后用火鉗夾出，丟在盛有半桶水的鐵桶中，等待到塊狀石頭，化為白色粉未溶解在水中澄清后，上部的清液就是和面的專用石灰水。用此法和面壓制出來的饸饹，特筋道。有人擔心石灰水對人腸胃有傷害。其實，大可不必。因為石灰水必競是少量的，況且已經(jīng)充分和面發(fā)生了作用。三是醒面和制劑嚴格。和面要用手工揉壓的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上個把鐘頭，然后分成半尺長圓柱形的劑子備用。四是壓制和熟化方法傳統(tǒng)。 饸饹是用饸饹床子壓制成形的。傳統(tǒng)的壓制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗細主要決定床子的鐵孔的大小。 饸饹的壓制和熟化是一體作業(yè)的。由于饸饹的壓制是個力氣活，一般由男性來干，女性在一旁當助手。男的將饸饹床子支架在二尺鐵鍋上，抬起裝有木活塞的壓桿，女的將醒好的劑子裝入床子內(nèi)，男的將活塞對準劑子，全身力量集中于壓桿后部，只聽吱吱呀呀一陣響聲，就從床子下面鐵制的數(shù)十個小圓孔中被擠壓成細圓長條狀，當一劑壓完后，當助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉進燒開的湯鍋煮上了，等沸湯滾上兩滾， 饸饹就煮熟出鍋了。

南七饸饹的吃法多樣。有涼調(diào)、熱湯、油炒等。熱湯又分肉臊子和素臊子兩種。其實，饸饹的吃法沒有優(yōu)劣，最好是根據(jù)個人喜好和季節(jié)來選擇。但從筆者對家鄉(xiāng)饸饹的長期感受看，正宗的吃法還是涼調(diào)的好。你看，師傅把煮熟的從饸饹鍋里用罩濾撈出，放在涼開水（用新從井中打來的涼水更好）中冰上一冰，再提起罩濾顛上幾下，讓水濾凈，將饸饹盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再調(diào)上油潑辣子、蒜水汁、鹽、香醋、醬油，加上韭菜豆腐臊子或油炒蔥花等，往你面前一放，光看就看得你垂涎三尺，急不可耐。等你吃過一碗后，你還想咥第二碗呢！這時，你才能真正體會到那辣子的辣，芥茉的嗆，臊子的香，饸饹的筋等特色。我給南七饸饹總結(jié)了料真，形好、面筋、味香、色艷五大特點，不信的話，請你到一家正宗的南七饸饹館品嘗后，再來給南七饸饹下個定論吧。