陳景勝:話說(shuō)大白菜

　　話說(shuō)大白菜

　　陳景勝

　　詩(shī)人白居易寫(xiě)了一首白菜詩(shī)：“濃霜打白菜，霜威空自嚴(yán)。不見(jiàn)菜心死，翻教菜心甜。”這首詩(shī)寫(xiě)得真好。

　　大白菜，屬于十字花科，是地道的“中國(guó)產(chǎn)”。古人認(rèn)為白菜具有很高的保健養(yǎng)生功能，早在漢朝，張仲景的《傷寒雜病論》就對(duì)白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所記述。明代名醫(yī)李時(shí)珍在《本草綱目》中更寫(xiě)道：“菘(古稱)性晚凋，四時(shí)常見(jiàn)，有松之操，故曰菘。”中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘，具有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功能，是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、凈化血液、疏通腸胃、預(yù)防疾病、促進(jìn)新陳代謝的佳蔬，適合大眾食用。民間素有“魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之說(shuō)。慈禧稱大白菜為“天下第一菜”。

　　據(jù)史料記載，第一個(gè)贊揚(yáng)白菜美的著名人士，是北宋著名文學(xué)家、書(shū)畫(huà)家、美食家蘇東坡。鑒于白菜質(zhì)嫩、味鮮、爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富，可生吃，亦可熟食，蘇東坡贊嘆說(shuō)“白菘類羔豚”。古往今來(lái)，白菜一直深受人們喜愛(ài)。而將白菜稱為“百菜之王”的，則是著名國(guó)畫(huà)大師齊白石老先生。齊老有一幅寫(xiě)意的大白菜圖，畫(huà)面上點(diǎn)綴著鮮紅的辣椒，并題句說(shuō)：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也。”于是“菜中之王”的美名不脛而走，流傳開(kāi)來(lái)。“百菜不如白菜”可能是最高贊美了!

　　大白菜含水量豐富，高達(dá)95%。冬天天氣干燥，多吃白菜，可以起到很好的滋陰潤(rùn)燥、護(hù)膚養(yǎng)顏的作用，還能治肺熱咳嗽等。大白菜含維生素豐富，常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用。大白菜中還含有豐富的鈣、鋅、硒等礦物質(zhì)。大白菜中含有的硒、鉻等微量元素，有殺菌消炎、潤(rùn)膚養(yǎng)顏的功效，還有一定的抗癌作用。大白菜含有微量元素鉬，能阻斷亞硝胺等致癌物質(zhì)在人體內(nèi)的生成，達(dá)到防癌的目的。大白菜含有豐富的維生素C，具有很強(qiáng)的抗氧化性，能夠阻止致癌物質(zhì)的生成和抑制癌細(xì)胞的繁殖。其膳食纖維也很豐富，常吃能起到潤(rùn)腸通便、促進(jìn)排毒的作用，對(duì)預(yù)防腸癌有良好作用。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，大白菜味甘，性平，有養(yǎng)胃利水、解熱除煩之功效，可用于治療咳嗽、咽喉腫痛等癥。

　　除了豐富的營(yíng)養(yǎng)外，大白菜還具有很高的藥用價(jià)值。大白菜性微寒，有清熱除煩、利尿通便、養(yǎng)胃生津之功。主治肺胃有熱、心煩口渴、小便不利、便秘、丹毒、癰瘡。此外，雖然大白菜偏寒，但同肉類做菜，熟食則性甘平。

　　入冬后，大白菜作為餐桌的主角，其做法多種多樣：燉、炒、拌、煮、做餡以及配菜都可以，如白菜炒香菇、白菜炒木耳、醋溜白菜、豬肉燉白菜、排骨大白菜湯、拌白菜心、豬肉白菜餃子等等。

　　大眾人群普遍適合食用大白菜，尤其適合于偏胖、內(nèi)熱偏盛、脾胃不和、咳嗽有痰的人。但大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛的人不能多吃。需要注意的是，腐爛的白菜含有亞硝酸鹽，不能食用;大白菜在沸水中焯燙的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，最佳的時(shí)間為20～30秒。大白菜還是一款美容佳蔬，其豐富的維生素E是脂質(zhì)抗氧化劑，能夠抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的形成。因此皮膚出現(xiàn)色素沉著、老年斑的生成，就是由于過(guò)氧化脂質(zhì)增多造成的。所以，常吃大白菜，能防止過(guò)氧化脂質(zhì)引起的皮膚色素沉著，抗皮膚衰老，減緩老年斑的出現(xiàn)。

　　總之，白菜食用方法很多，僅入書(shū)的就有數(shù)百種。什么樣的大白菜好吃、更安全?那些葉尖緊緊卷著，緊密程度高的要好吃一些。切開(kāi)白菜看，顏色略黃的要比白色的好。臉上長(zhǎng)痘痘的青年人可多吃大白菜。

　　著名畫(huà)家齊白石老人視白菜為菜中之王，嗜畫(huà)白菜，寥寥幾筆，盡得其神，清剛不失嫵媚。在他的白菜圖上自題說(shuō)“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨(dú)不論白菜為菜中之王，何也?”白石先生有多幅白菜圖，平常的菜蔬入了畫(huà)都成詩(shī)意，以大半生的歷練作底蘊(yùn)，盡管白菜在畫(huà)中已褪去色彩，一味墨色，卻逸出了生活本真的氣息。齊白石老人的白菜蘿卜同樣也可以入得畫(huà)的。一幅寫(xiě)意白菜蘿卜，俗得可愛(ài)，有世俗煙火味。然而，拍賣會(huì)上，卻拍出幾百萬(wàn)幾千萬(wàn)的價(jià)格，它在人們眼里已不是一顆普通的白菜。這其實(shí)是背離了白石老人心意的。

　　白菜，美麗、醇厚、香美，抑或是無(wú)華、樸實(shí)、沉重?生長(zhǎng)在泥土之上，筋脈里永遠(yuǎn)流淌著原野的味道。