程方強(qiáng):熏臘肉

　　年關(guān)將至，家家戶戶窗臺(tái)、陽臺(tái)、屋梁、火爐上都掛滿了各種不同品種熏制過的肉制品，肉制品黑里透紅，香味十足，口感好，俗稱“臘肉”。“臘肉”品種非常多，基本上各種肉制品都可以用來熏制，最常見臘肉就是香腸、豬臘肉。臘肉大多一般是在臘月（農(nóng)歷十二月）前后間熏制，臘肉也是春節(jié)間桌上不可缺少了美味佳肴。說實(shí)在的，臘肉無論在城市，還是在農(nóng)村，家家戶戶基本上都要熏制，就是肉價(jià)高還是要熏制，已經(jīng)成為一種風(fēng)俗習(xí)慣流傳于世間。

　　臘肉的制成還要一定的程序，一般的普通臘肉相對要簡單些，只要把肉從市場上購置回來，經(jīng)過簡單處理后，再抹上鹽，然后腌制一段時(shí)間后，再取出晾曬，待水分晾干后，經(jīng)過柴火烘烤、煙熏，最終成為臘肉制品。香腸也是臘肉中的一種，但工序相對就要復(fù)雜一些。首先從市場上挑選好的瘦肉，然后買一定量的小腸，回家將瘦肉切成小塊，合上調(diào)料，將小腸清洗干凈，再用灌制機(jī)具將切成的小塊肉灌入腸內(nèi)，再用力擠緊，用線捆成一節(jié)一節(jié)的，隨后將成品掛在通風(fēng)處將水分晾干，待一定時(shí)間后再進(jìn)行柴火熏制。熏后的香腸、臘肉口感非常好，香味十足，也是一年一度過春節(jié)桌前不可缺少的佳肴。

　　熏制臘肉的方法各式各樣。在農(nóng)村，把成品制好后，將成品懸掛在火爐頂，然后煙火長期進(jìn)行烘烤，最終熏制出臘肉。這種形式熏制的臘肉，味道更加十足。在街道和城市，由于條件有限，要熏制臘肉時(shí)，還得專門砌一個(gè)熏制的灶臺(tái)，將成品置于灶臺(tái)上，再用柴火進(jìn)行專門的烘烤，這種形式熏制的臘肉，口感要適當(dāng)?shù)牟钜恍?。專門熏制臘肉時(shí)，還必須得掌握火候，烘烤中柴火不宜過大，基本上就是微火，主要還是用煙熏。在選擇熏制的柴火料時(shí)，一般常用花生殼、橘子皮、巨木面等平常香味較濃的料柴，當(dāng)然最好的還是柏香樹，常說用這樣的柴火熏出的臘肉香味才更濃些，口感才更好。

　　其實(shí)，習(xí)慣上及時(shí)烘烤熏制的臘肉與長時(shí)間烘烤熏制的臘肉口味的確有所不同，據(jù)說云南、貴州高山一代地區(qū)的臘肉非常好吃可口，那里的臘肉基本上在熏制過程中，制作程序簡單，作料也不多，但在熏制過程中是經(jīng)過長期慢慢熏制成的，這種熏制的方式出的臘肉香味更濃，口感更好，更討人喜歡。人們在選擇購買臘肉時(shí)，一般這一代的臘肉更受人親昵，當(dāng)然也許是熏制的方式不同，還有肉制品的肉質(zhì)不同，還有人們習(xí)慣認(rèn)為那里的臘肉是純天然的。

　　如今生活每天都在不同程度的變化，人們在追求生活水平的同時(shí)，更需要追求生活的品質(zhì)，在選擇生活食品時(shí)，更渴望選擇無公害、地道本質(zhì)、純天然的食品類別。身體是本錢，希望在食品相關(guān)監(jiān)管部門對各類食品監(jiān)管的同時(shí)，但愿我們的生活變得更加的安全，更加的和諧幸福快樂。