熱反應(yīng)型香精安全評價系統(tǒng)

添加熱反應(yīng)型香精(ＴＰＦ)是為了改善牛肉、豬肉、雞肉、熱加工蔬菜以及堅果類和巧克力等食品的風(fēng)味,其添加量通常為最終產(chǎn)品的0.1%～2%,已經(jīng)廣泛地應(yīng)用在湯料、膨化食品、肉汁醬、調(diào)味品和方便食品中,熱反應(yīng)型香精的開發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用有力地推動了食品加工業(yè)的發(fā)展,同時也促進了新型食品加工技術(shù)和家庭烹飪方法的形成(如微波加工技術(shù)),促進了特殊人群所需食品的加工(如素食品、猶太食品等)。目前歐盟每年熱反應(yīng)型香精總產(chǎn)量大約為4500噸,有300多個品種,這一統(tǒng)計數(shù)據(jù)還不包括進口到歐盟的熱反應(yīng)型香精。 然而,對于絕大部分熱反應(yīng)型香精的安全評價以及各種成分的毒性分析數(shù)據(jù)卻很少。在熱反應(yīng)過程中可能會有少量的有害化學(xué)成分產(chǎn)生,為此,歐盟的香精香料專家委員會特擬定了本安全評價指南。以下提及的添加劑均為食品級,原料應(yīng)該具有良好的品質(zhì),在最終產(chǎn)品中使用量應(yīng)符合其規(guī)定的標準。例如,根據(jù)歐盟成員國和國際質(zhì)量保障法規(guī)中的要求,水解植物蛋白中氯丙醇,煙熏食品中稠壞芳烴都應(yīng)該含量很低。 1　定義熱反應(yīng)型香精是通過加熱特定的混合組分制備成的,經(jīng)過調(diào)和、修飾具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。這些混合組分可以是食品本身,也可以是食品添加劑或者經(jīng)批準可以在熱反應(yīng)型香精中添加的添加物。反應(yīng)結(jié)束后還可以添加一些成分進行修飾。 2 　熱反應(yīng)型香精的生產(chǎn)熱反應(yīng)型香精是熱反應(yīng)前體物質(zhì)和熱反應(yīng)后添加物質(zhì)的混合體。 2.1　熱反應(yīng)前體物質(zhì) 2.1.1　蛋白質(zhì)氮源含有蛋白質(zhì)氮的食品如畜禽類、雞蛋、乳制品、海產(chǎn)品、谷物、蔬菜、水果、酵母及其抽提物;以上產(chǎn)品的水解蛋白,自溶酵母、多肽、氨基酸及其鹽類。 2.1.2　碳水化合物源含有碳水化合物的食品(例如谷物、蔬菜和水果)及其抽提物;單糖、寡糖、多聚糖(例如蔗糖、糊精、演粉和可食性膠);以上物質(zhì)的水解物。 2.1.3　脂肪和脂肪酸源含有油和脂的食品;可食性動物油和植物油;氫化油脂、酯化油脂和分級油脂;以上物質(zhì)的水解物。 2.1.4　其它香辛料和它們的抽提物;水;硫胺及其氯化鹽類;抗壞血酸;檸檬酸;乳酸;富馬酸;酒石酸;琥珀酸;以上酸的鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽和銨鹽;肌苷酸、鳥苷酸及其鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽;肌醇;鈉、鉀、銨及其硫化物;卵磷脂;酸、堿和鹽的ｐＨ調(diào)節(jié)劑;醋酸、鹽酸、磷酸、硫酸;氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氨;以上酸和堿及其鹽類;聚二甲基硅氧烷作為消泡劑(不參與反應(yīng))。 2.2　熱反應(yīng)后添加的物質(zhì) 2.2.1　香基它是由如下物質(zhì)組成;風(fēng)味物質(zhì),天然原料物質(zhì)及其抽提物(對其評估和解釋已在歐盟出版的《風(fēng)味成分和天然風(fēng)味成分》中被定義)。其它風(fēng)味成分和風(fēng)味增強劑也應(yīng)符合歐盟相關(guān)的香精法則。 2.2.2　香精輔劑香精輔劑如溶劑、助劑、抗氧化劑、螯合劑、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、疏松劑、酸、堿、鹽、抽提溶劑都應(yīng)符合歐盟成員國和國際食品法規(guī)的規(guī)定。 2.3　熱反應(yīng)型香精的制備熱反應(yīng)型香精的制備應(yīng)遵守良好操作規(guī)范(ＧＭＰ),并符合食品法典中《食品衛(wèi)生法則》的規(guī)定。 2.3.1　熱反應(yīng)型香精主要是由“2.1.1”和“2.1.2”中所涉及到的組分參與反應(yīng)制得的,“2.1.3”和“2 .1.4”中一種或是多種出常常作為輔料參與反應(yīng)。 2.3.2　反應(yīng)過程中溫度不應(yīng)該超過180℃。 2.3.3　在反應(yīng)溫度180℃的條件下,反應(yīng)時間應(yīng)不超過15分鐘;反應(yīng)溫度每降低10℃,最長反應(yīng)時間延長一倍,最長反應(yīng)時間控制在12小時。 2.3.4　反應(yīng)過程中ｐＨ值不應(yīng)大于8。 2.3.5　香基(2 2 1)和香精輔劑(2 2 2)應(yīng)該在反應(yīng)后添加,增香劑可以在反應(yīng)前添加,但是對香味強度的增加有限。 3　特殊組分含量指標 -砷(Ａｓ): 3ｍｇ/ｋｇ -鎘(Ｃｄ): 1ｍｇ/ｋｇ -汞(Ｈｇ): 1ｍｇ/ｋｇ -鉛(Ｐｂ): 10ｍｇ/ｋｇ -苯并芘: 1μｇ/ｋｇ(在最終的應(yīng)用食品里要<0.03μｇ/ｋｇ) -ＡＩＡ(2-ａｍｉｎｏ-Ｎ-ｍｅｔｈｙｌｉｍｉｄａｚｏａｚａａｒｅｎｅ,也稱為ＩＱ混合物) -2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑[4,5-ｆ]喹啉(簡稱4,8-ＤｉＭｅＩＱｘ): 50μｇ/ｋｇ(在最終產(chǎn)品里要<1μｇ/ｋｇ) 2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-ｂ]嘧淀(簡稱ＰｈＩＰ): 50μｇ/ｋｇ(在最終產(chǎn)品里要<1μｇ/ｋｇ) 4　熱反應(yīng)型香精安全評價要求 4.1　反應(yīng)前配料成分的說明,包括要闡明其生物來源; 4.2　參與反應(yīng)的組分的記錄,包括各組分的濃度,以及水的添加量(±5%); 4.3　反應(yīng)條件的記錄,包括時間和溫度; 4.4　特殊組分含量的測定; 4.5　記錄此香精適用的范圍和添加量,這些值不是在最終的香精成品中給出,而是對熱反應(yīng)之后反應(yīng)產(chǎn)物的記錄; 4.6　必要的毒理學(xué)試驗:如在試管中細菌基因誘變實驗(例如艾姆斯氏試驗),在哺乳動物細胞里(例如老鼠的淋巴Ｌ5178ＹＴＫ /-)和試管中染色體損傷分析實驗和90天的嚙齒動物喂給研究,它們遵循歐盟出版的指導(dǎo)手冊。在下列情況下,毒理學(xué)試驗的內(nèi)容可以作相應(yīng)的改變和調(diào)整:產(chǎn)品的配料和反應(yīng)條件均和某一已試驗過的和已經(jīng)被認可的產(chǎn)品沒有差別時,這些毒理學(xué)試驗可以簡化;產(chǎn)品的制作與以上所述的內(nèi)容不相符時,則需要更多的毒理學(xué)試驗以及工藝技術(shù)參數(shù)分析;產(chǎn)品試管實驗的結(jié)果為陽性或者有可疑的結(jié)果時,有機活體的誘變試驗(例如小核試驗)需要補充。 4.7　毒理學(xué)試驗是針對熱反應(yīng)后的反應(yīng)產(chǎn)物的,而不是針對最終的商業(yè)化產(chǎn)品。在小白鼠喂給實驗中應(yīng)該注意調(diào)節(jié)劑量,從而避免非特異毒性的影響。例如反應(yīng)產(chǎn)物中如果含有高濃度的鈉鹽,就會影響實驗結(jié)果。 4.8　依據(jù)反應(yīng)配料和反應(yīng)條件對熱反應(yīng)型香精進行分類,根據(jù)分類對已有的熱反應(yīng)型香精的毒理學(xué)和安全評價數(shù)據(jù)進行歸納,對同一類別的產(chǎn)品則不再需要進一步的毒理學(xué)試驗。