陳景勝:話說螃蟹

　　話說螃蟹

　　陳景勝

　　蟹，亦稱螃蟹，節(jié)足動物，淡水、咸水皆產(chǎn)，可食。我國沿海地區(qū)均有分布，秋季捕捉、鮮用。國慶黃金周期間，肥嫩鮮美的螃蟹開始上市。

　　螃蟹分為河蟹和海蟹，是洄游性甲殼類水生動物(螃蟹在海洋中繁殖，生長在淡水的江、河、湖中，成熟后螃蟹再回到海水中繁殖)。螃蟹作為美味佳肴，自古以來備受人們的青睞，蟹的美味可口，是眾所周知的。而這美味可口來自于螃蟹的營養(yǎng)價值。

　　螃蟹種類可達(dá)600余種。有梭子蟹、青蟹、蛙蟹、綿蟹、關(guān)公蟹、饅頭蟹、玉蟹、菱蟹、扇蟹、湖蟹、金爪蟹、蔚遲蟹、和尚蟹和大閘蟹等。我國人民吃螃蟹有久遠(yuǎn)的歷史，可以上溯到周天子時代。直到今天，金秋時節(jié)，持蟹斗酒，賞菊吟詩還是人們一大享受。可見蟹是公認(rèn)的食中珍味，有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味奇美，而且營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補(bǔ)品，對滋補(bǔ)身體很有益處。明代李時珍贊云：“鮮蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黃持鰲，略賞風(fēng)味。”清朝李漁更稱螃蟹：“已造色、香、味三者之極，更無一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美稱。

　　螃蟹的身價一向名貴，尤其是陽澄湖大閘蟹，在唐代時作為貢品送進(jìn)京城。它不僅是豐富人們物質(zhì)生活的佳肴，而且還可以增長人們的生活情趣，既有許多蟹的民間傳說，又有許多詩人畫家對蟹的詩畫傳世，如李白《月下獨酌》：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”還有白居易、蘇軾、陸游等著名唐宋詩人。也分別留下了蟹的詩歌。曹雪芹的名蓍《紅樓夢》第三十八回中的螃蟹詠，更為世人所稱道。齊白石和李苦禪兩位大畫家，對螃蟹的形態(tài)觀察入微，潑墨即成，創(chuàng)作出了一幅幅神形兼?zhèn)涞捏π穲D。

　　螃蟹營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

　　中醫(yī)對蟹的藥用價值認(rèn)識有悠久的歷史，《隨息居食譜》記載：“補(bǔ)骨髓，滋肝陰，充胃液，養(yǎng)筋活血，治疽愈核”。據(jù)近代《中藥大辭典》記載，其功用主治謂：“清熱、散血，續(xù)絕傷，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷”。

　　“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”，現(xiàn)在又是吃蟹的好時節(jié)。

　　螃蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白質(zhì)14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣0.141克，磷0.191克，鐵0.08克，維生素A230國際單位，核黃素0.0051克等，肌肉含有10余種游離氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。

　　螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。

　　近年來研究發(fā)現(xiàn)，螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。一般認(rèn)為，藥用以淡水蟹為好，海水蟹只可供食用。中醫(yī)認(rèn)為螃蟹有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血、通經(jīng)絡(luò)、利肢節(jié)、續(xù)絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。對于淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有一定的食療效果。

　　螃蟹不僅是美食菜肴，作為藥用也有奇功?！侗静菔斑z》說：“其功不獨散，而能和血也。”祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為螃蟹性寒味咸，蟹肉有清熱、散血結(jié)、續(xù)斷傷、理經(jīng)脈和滋陰等功用;其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。金秋時節(jié)，秋風(fēng)起，正是菊黃蟹肥之時。但是，在您品嘗螃蟹之際，還請先想想古人的飲食法則：“所飲之味有與病相宜，有與身為害，若得益則補(bǔ)體，害則成疾”;“飲食藉以養(yǎng)生，而不知物性有相宜相忌，叢然雜進(jìn)，輕則五內(nèi)不和，重則立興禍患”。

　　古人的這些飲食宜忌之語，其言甚對。醫(yī)學(xué)專家更是敬告人們：螃蟹雖然美味可口、營養(yǎng)豐富，但食用時需有講究，特別對于身患某些疾病的人而言，飲食方法有誤反而會傷身，請勿貪一時口腹之欲，引致后患。

　　秋蟹味美、營養(yǎng)價值也很高，是難得的美味，不過螃蟹性大寒，高蛋白質(zhì)，高膽固醇，如果吃得不當(dāng)，反而會給健康帶來損害。專家提醒，以下幾類人群不適合吃或者應(yīng)該少吃螃蟹。

　　患有痛風(fēng)的病人，由于尿酸高，嘌呤代謝障礙，更不能吃螃蟹，以免痛風(fēng)發(fā)作、加重。

　　正處于傷風(fēng)感冒、發(fā)熱期的人不宜吃蟹。傷風(fēng)感冒者的飲食應(yīng)以清淡為主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃后易使感冒難愈或使病情加重。

　　患有膽道疾病的如膽囊炎、膽結(jié)石癥的人不宜食螃蟹。膽囊炎、膽結(jié)石的形成與體內(nèi)膽固醇過多和代謝障礙有一定關(guān)系，吃蟹易使病情復(fù)發(fā)或轉(zhuǎn)重。

　　患有糖尿病、冠心病、高血脂癥、腎病、腦動脈硬化、有過腦梗、心梗等疾患的老人，盡量少吃或者不吃螃蟹，以免引起血脂的升高和上述各類疾病的加重。

　　體重超標(biāo)的人群，尤其是一些中青年，不注意健康的生活方式，過早的出現(xiàn)肥胖，引起高血脂、脂肪肝等疾病，如果多吃螃蟹，也會引發(fā)不適和病情加重。

　　一些少兒和體弱、消化不良的老人，屬于中醫(yī)認(rèn)為的脾胃虛寒型，更不能多食螃蟹，以免寒傷脾氣、脾陽，影響脾胃的功能，會出現(xiàn)腹脹、胃痛、冷痛感、腹瀉等癥狀。

　　還有就是孕婦是千萬不能吃蟹的，因蟹屬寒涼之物，有活血祛瘀之功，尤其是蟹爪，食用后對早期妊娠會造成出血、流產(chǎn)。

　　另外，吃螃蟹時最好蘸點姜末醋汁，同時注意不要與茶水、柿子等同食。因為茶水和柿子里的鞣酸與螃蟹中的蛋白質(zhì)相遇后，會凝固成不易消化的塊狀物，使人出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀，也就是人們常說的胃柿石癥。

　　切記，大家一定要注意，科學(xué)食蟹，有利健康!