陳景勝:話說蕨菜

　　話說蕨菜

　　陳景勝

　　蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜，屬于鳳尾蕨科。 喜生于淺山區(qū)向陽地塊，多分布于稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜素有“山珍”、“山菜之王”的美譽(yù)，是世界公認(rèn)的健康綠色食品，兼有食用與藥用價(jià)值。有人說蕨菜“比肉還美味、還好吃”。

　　蕨菜野生在林間、山野、松林內(nèi)，是無任何污染的綠色野菜，不但富含人體需要的多種維生素，還有清腸健胃，舒筋活絡(luò)等功效。蕨菜食用前經(jīng)沸水燙后，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜。還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。

　　蕨菜營養(yǎng)豐富，每100克蕨菜嫩葉含胡蘿卜1.04毫克;維生素B20.13毫克，維生素C27毫克;每100克干品含蛋白質(zhì)6.6克，脂肪0.9克，糖54.2克，粗纖維25.5克，維生素C3毫克，維生素E0.53毫克，維生素PP2.7毫克，鉀31.8毫克，鈣1.9毫克，鎂3.39毫克，磷5.16毫克，鐵171微克，錳35微克，鋅61微克，銅25微克。

　　蕨菜性寒，味甘、微苦、無毒，有解熱、利尿、益氣、養(yǎng)陰、健胃、固腎、除濕等功效及恢復(fù)腦細(xì)胞功能和安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮，無污染;營養(yǎng)豐富，含有人體所需的蛋白質(zhì)、維生素、糖類、有機(jī)酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸，其蛋白質(zhì)和維生素是一般蔬菜的數(shù)倍。制成的菜肴鮮嫩滑爽、芬芳郁香。蕨菜營養(yǎng)價(jià)值極高，是兼有食用與藥用價(jià)值的純天然山野菜。在綠色食品走俏的今天，保鮮蕨菜已在國內(nèi)外大中城市成為時(shí)尚食品。

　　蕨菜的食用方法很多，通常在食用前要經(jīng)沸水燙后，再浸入涼水中除去異味，才可食用。經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的下酒菜。還可以炒著吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。

　　吃蕨菜也有禁忌，專家提醒，蕨菜雖好但性味寒涼，脾胃虛寒者忌食。同時(shí)常人亦不宜多食，取食量過大，會(huì)出現(xiàn)腹脹，持續(xù)大量食用還會(huì)出現(xiàn)腳軟、全身無力等情況。

　　市場上出售鮮食的蕨菜大都是農(nóng)戶已經(jīng)用水煮沸殺青的，首選鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的蕨菜。二是選擇莖干短粗、卷葉未展開的蕨菜，莖干過長、卷葉展開，蕨菜的基部就纖維硬化不能食用了。三是不選基部發(fā)黑或掉皮的蕨菜，那是采摘時(shí)間過長，未能及時(shí)銷售的。更不能選已變稀軟或有異味的變質(zhì)蕨菜。

　　專家最后提醒，建議大家在市場購買蕨菜后，回家一定要先用沸水煮5分鐘，通過進(jìn)一步殺青滅菌，再加工成涼菜或炒菜、燉菜等。