陳景勝：金秋盡享栗子香

金秋盡享栗子香

陳景勝

栗子，又名板栗、大栗、栗果、毛栗、棋子、栗楔。栗子不僅含有大量淀粉，而且含有蛋白質(zhì)，維生素等多種招牌營(yíng)養(yǎng)素。栗子可代糧，與棗、柿子并稱為“鐵桿莊稼”、“木本糧食”，是一種價(jià)廉物美、富有營(yíng)養(yǎng)的滋補(bǔ)品及補(bǔ)養(yǎng)的良藥。有“干果之王”的美稱，又有“強(qiáng)腎之果”的美名。在國(guó)外，栗子被譽(yù)為“人參果”。

香甜味美的栗子，是我國(guó)特產(chǎn)，自古就作為珍貴的果品，是干果之中的佼佼者。據(jù)記載公元前栗樹在我國(guó)就已廣有栽培，早為人民食用。我國(guó)的板栗品種大體可分北方栗和南方栗兩大類：北方栗堅(jiān)果較小，果肉糯性，適于炒食，著名的品種有明栗、尖頂油栗、明揀栗等。而南方栗堅(jiān)果較大，果肉偏粳性，適宜于菜用，品種有九家種、魁栗、淺刺大板栗等。樹性強(qiáng)健。根系發(fā)達(dá)，有菌根共生。較抗旱，耐瘠薄。

栗子分布于我國(guó)遼寧、北京、河北、山東、河南等地，殼斗大，球形，外生刺，堅(jiān)果2-3個(gè)，生于殼斗中。河北遷西明栗，又名“紅皮”、“紅毛”，產(chǎn)于河北遷西、興隆，果中大，7～9.5克，皮紅褐，鮮亮，味甜，九月中旬成熟;萊陽(yáng)紅光栗，產(chǎn)于山東萊陽(yáng)莊頭一帶，果中大，皮深褐色，有亮光，品質(zhì)好，味甜面，九月上旬成熟;另有錐栗，亦稱珍珠栗，分布于長(zhǎng)江流域和江南各地，殼頭內(nèi)包藏一卵形的堅(jiān)果，味同板栗。眼下正值栗子熱銷，購(gòu)買者絡(luò)繹不絕。河北遷西的栗子因受到氣候干旱的影響，導(dǎo)致產(chǎn)量很低，每斤批發(fā)價(jià)8元左右，零售價(jià)則高達(dá)10多元，同比增長(zhǎng)2-3成。河北省遷西板栗是傳統(tǒng)特色農(nóng)產(chǎn)品，至今有2000多年的栽培歷史，獨(dú)特的土壤和氣候條件造就其絕佳的口感和風(fēng)味，產(chǎn)品主要銷往美國(guó)、日本、韓國(guó)、港臺(tái)地區(qū)及上海、廣州、大連、深圳、昆明等國(guó)內(nèi)60多個(gè)大中城市，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。

據(jù)介紹，從種類上分，栗子分為板栗和油栗，其中板栗適合蒸煮以及入菜，而油栗適合做炒貨，河北遷西主要生產(chǎn)油栗。甜度上，遷西和丹東兩大產(chǎn)地的栗子相差不多，河北遷西的油栗甜度略高一些。個(gè)頭上，丹東的板栗和油栗略大且顏色略黑，而河北遷西的個(gè)頭較小顏色略淺。

板栗原產(chǎn)自我國(guó)，是我國(guó)最早種植的果樹之一，已經(jīng)擁有了幾千年的悠久歷史。板栗與棗桃杏李被人們稱為中國(guó)古代五大名果之一，也是世界著名的干果樹種。栗子樹的葉為披針形或長(zhǎng)圓形，葉緣有鋸齒。花單性，雌雄同株;雄花為葇荑花序，成熟后總苞裂開，栗果脫落。堅(jiān)果紫褐色，被黃褐色茸毛，或近光滑，果肉淡黃。果實(shí)含糖、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)。栗子以個(gè)大味甜，肉色黃白為佳，是很多人非常喜歡的佳品。

栗子喜光，光照不足引起枝條枯死或不結(jié)果。對(duì)土壤要求不嚴(yán)，喜肥沃溫潤(rùn)、排水良好的砂質(zhì)或磔質(zhì)壤土，對(duì)有害氣體抗性強(qiáng)。忌積水，忌土壤粘重。深根性，根系發(fā)達(dá)，萌芽力強(qiáng)，耐修剪，蟲害較多。另外，其品種不同品種耐寒、耐旱，壽命長(zhǎng)達(dá)300年以上。

祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，栗子，性溫，味甘平;入脾、胃、腎經(jīng)。據(jù)介紹，板栗具有益氣血、養(yǎng)胃、健肝脾、厚腸胃、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血等功效，它所含高淀粉質(zhì)可提供高熱量，同時(shí)富含膳食纖維。主治反胃不食，泄瀉痢疾，吐血，衄血，便血，筋傷骨折瘀腫、疼痛，瘰疬腫毒等病癥。

栗子生吃難消化，熟食又易滯氣，脾胃虛弱，消化不良者不宜多食。但專家提醒，栗子雖然好吃，可以防范口腔潰瘍，但吃多了難以消化，也容易滯氣，所以，一次不能多吃，每次10個(gè)(50克)為宜。

栗子的營(yíng)養(yǎng)豐富，栗子能產(chǎn)生的能量很高，所以饑餓的時(shí)候吃栗子就可以緩解你的饑餓感。栗子中還含有大量的淀粉，此外還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，熱量也很高，栗子的維生素B1.B2含量豐富，維生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克還含有24毫克維生素C，這是糧食所不能比擬的。栗子還給了人們更多的驚喜，或許很多人想不到鮮板栗所含的維生素C比公認(rèn)含維生素C豐富的西紅柿還要多，更是蘋果的十多倍!栗子所含的礦物質(zhì)也很全面，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，雖然達(dá)不到榛子、瓜子那么高的含量，但仍然比蘋果、梨等普通水果高得多，尤其是含鉀突出，比號(hào)稱富含鉀的蘋果還高4倍。

生食或熟食栗子都有治療腰腿軟弱無(wú)力、小便頻數(shù)、反胃、便血、慢性淋巴結(jié)炎和頸淋巴結(jié)核以及因脾胃虛寒引起的慢性腹瀉或因腎虛引起的久婚不育等疾病。用風(fēng)干的栗子殼燒成炭再碾成粉狀，加蜂蜜調(diào)和后用水沖服可治內(nèi)痔出血。

有的中醫(yī)還用栗子殼與夏枯草、丹參復(fù)配治療急性頸淋巴結(jié)炎和甲狀腺腫大。它對(duì)人體的滋補(bǔ)功能，可與人參、黃芪、 當(dāng)歸等媲美。栗子性味甘溫，入脾、胃、腎三經(jīng)，有養(yǎng)胃、健脾、補(bǔ)腎、壯腰、強(qiáng)筋、活血、止血、消腫等功效。適用于腎虛所致的腰膝酸軟、腰腳不遂、小便多和脾胃虛寒引起的慢性腹瀉及外傷骨折、淤血腫痛、皮膚生瘡、筋骨痛等癥。

栗子所含的不飽和脂肪酸和多種維生素，有對(duì)抗高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病的功效。

板栗的營(yíng)養(yǎng)豐富，一般人群均可以食用，它適宜老人腎虛者食用，對(duì)中老年人腰酸腰痛，腿腳無(wú)力，小便頻多者尤宜。另外，栗子還適宜老年氣管炎咳喘，內(nèi)寒泄瀉者食用。但是必須注意的是糖尿病人忌食;嬰幼兒、脾胃虛弱、消化不良者、患有風(fēng)濕病的人也不宜多食。

栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)，能防治高血壓病、冠心病、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補(bǔ)佳品;栗子含有核黃素，常吃栗子對(duì)日久難愈的小兒口舌生瘡和成人口腔潰瘍有益;栗子是碳水化合物含量較高的干果品種，能供給人體較多的熱能，并能幫助脂肪代謝，具有益氣健脾，厚補(bǔ)胃腸的作用;栗子含有豐富的維生素C，能夠維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松，腰腿酸軟，筋骨疼痛、乏力等，延緩人體衰老，是老年人理想的保健果品。

栗子的食療作用：

1、益氣補(bǔ)脾，健胃厚腸 栗子是碳水化合物含量較高的干果品種，能供給人體較多的熱能，并能幫助脂肪代謝。保證機(jī)體基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)，有“鐵桿莊稼”、“木本糧食”之稱，具有益氣健脾，厚補(bǔ)胃腸的作用。

2、防治心血管疾病 栗子中含有豐富的不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質(zhì)，可有效地預(yù)防和治療高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等心血管疾病，有益于人體健康。

3、強(qiáng)筋健骨，延緩衰老 栗子含有豐富的維生素C，能夠維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松，腰腿酸軟，筋骨疼痛、乏力等，延緩人體衰老，是老年人理想的保健果品。

由于栗子所含的糖類不低，因此，在吃栗子進(jìn)補(bǔ)的時(shí)候，要避免吃得太多，尤其是糖尿病人，以免影響血糖的穩(wěn)定。

栗子對(duì)人體的滋補(bǔ)功能，可與人參、黃芪、當(dāng)歸等媲美，對(duì)腎虛有良好的療效，特別是老年腎虛、大便溏瀉者更為適宜，經(jīng)常食用能強(qiáng)身愈病。

俗話說(shuō)，“八月梨棗，九月山楂，十月板栗笑哈哈”。眼下，又到了板栗飄香的時(shí)節(jié)。據(jù)了解，栗子上市一般從9月上旬開始，銷售到來(lái)年3月份結(jié)束?，F(xiàn)在市場(chǎng)上出售的糖炒栗子大多產(chǎn)自云南，目前每斤炒熟的板栗價(jià)格在20元左右，今年的價(jià)格較去年均有上漲。據(jù)悉，栗子產(chǎn)量一直有大小年之分，去年我國(guó)各地板栗豐收，而今年迎來(lái)了“小年”，再加上今年雨水較多，北方地區(qū)栗子產(chǎn)量減半，所以今年栗子成本均上漲了兩成左右。業(yè)內(nèi)人士表示，河北遷西板栗素來(lái)以外形佳、易剝殼、口感好著稱，從目前情況來(lái)看，今年正宗的遷西板栗已經(jīng)在9月上旬集中上市了，市民可以品嘗到口感和外形俱佳的板栗。

金秋盡享栗子香。京津一帶最具地方風(fēng)味的秋日街頭美食就莫過(guò)于這道糖炒栗子了。目前，讓我們?cè)谇锒瑳鲲L(fēng)中，去尋找那秋日甘甜栗子香。

現(xiàn)在栗子已不是稀罕物了，在我們城市每一個(gè)角落似乎都能聞到糖炒栗子的味道。在北京，15—20元一斤的糖炒栗子，平均排隊(duì)時(shí)間為半小時(shí)起，但依然不減隊(duì)伍的長(zhǎng)度與顧客的熱度。栗子炒得絕，很好剝，不粘殼，剝完了手也不會(huì)太黑;吃起來(lái)軟糯綿面，鮮甜可口，還有股溫暖甘醇的后味，最適合秋冬日里跟親朋分享。

家鄉(xiāng)的糖炒栗子很香，入口綿軟香甜。刨開以后就是一陣的栗子香氣首先撲鼻，吃在嘴里要細(xì)細(xì)的嚼，很值得回味。和別的地方的味道完全不一樣，比別的地方的都好吃，味道更加香濃，而且很好刨。別的地方炒出來(lái)的栗子老是少了那么一股栗子本身的醇香味，這里卻剛好炒出了那種味道。一年四季只要你想吃，永遠(yuǎn)都會(huì)有，而且味道永遠(yuǎn)都是那么的好吃。就是排隊(duì)的人太多，尤其是過(guò)節(jié)時(shí)，人就更多了。

曾經(jīng)吃過(guò)的最精細(xì)的栗子菜，莫過(guò)于家鄉(xiāng)山腳下一土菜館做的桂花栗子羹。栗子燜爛燜透，碾磨成泥，用少許水化開，小火煮稠，而后加入桂花調(diào)制成羹。入口即融，滿嘴桂香。

在我的印象中最甜的栗子是一種風(fēng)干栗。將鮮栗子直接用簸箕攤開或者用線串起，置于風(fēng)口蔭涼之處，等到栗子的水分風(fēng)干，外殼一捏即裂，內(nèi)里的薄皮也甚是好剝。可以藏至隆冬，一家人圍爐夜話，拿出風(fēng)干的栗子，分而食之，極甜。這種本來(lái)的甜味遠(yuǎn)勝過(guò)糖炒栗子。

栗子可生食，煮食，炒食，或與肉類燉食。有人說(shuō)，栗子好吃，皮難剝。筆者教你巧去生板栗皮，用刀將板栗切成兩瓣，去掉外殼后放入盆里，加上開水浸泡一會(huì)兒后用筷子攪拌，板栗皮就會(huì)脫去，但應(yīng)注意浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免營(yíng)養(yǎng)丟失。

栗子的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值雖然很高，但也需要食用得法。最好在兩餐之間把栗子當(dāng)成零食，或做在飯菜里吃，而不要飯后大量吃。這是因?yàn)槔踝雍矸圯^多，飯后吃容易攝入過(guò)多的熱量，不利于保持體重。

如何挑選栗子?消費(fèi)者可以通過(guò)觀察進(jìn)行辨別：陳年栗子偏干，因?yàn)樗忠呀?jīng)全部蒸發(fā)了。

一看：表面光亮、顏色很深的是陳年栗子，不宜購(gòu)買;顏色較淺、不太光澤的是新鮮栗子，其尾部絨毛較多，可放心購(gòu)買;

二捏：捏捏栗子肚，略有彈性證明其顆粒堅(jiān)實(shí)，一般果肉豐滿;如捏起來(lái)較硬則為陳年栗子，若有空殼感表明果肉已經(jīng)干癟;

三搖：搖一搖栗子，若能聽見清晰的聲音，表示果肉已經(jīng)干硬，是陳年或變質(zhì)栗子;若悶響或無(wú)聲，則是新栗子。

在家庭食用方面，應(yīng)盡量用蒸代替煮栗子，以防水分進(jìn)入栗子中破壞其口感和甜度。

選購(gòu)栗子的時(shí)候不要一味追求果肉的色澤潔白或金黃。金黃色的果肉有可能是經(jīng)過(guò)化學(xué)處理的栗子，相反，如果炒熟后或煮熟后果肉中間有些發(fā)褐，是栗子所含酶發(fā)生“褐變反應(yīng)”所致，只要味道沒(méi)變，對(duì)人體沒(méi)有危害。

專家介紹，開口炒栗子最好別吃。有些栗子本身不甜，不法商販就把這些栗子放到甜蜜素里泡一晚。因栗子殼較厚，開個(gè)口會(huì)使甜味更易浸入肉內(nèi)。即使不泡甜蜜素，炒栗子的沙石在高溫翻炒時(shí)也會(huì)進(jìn)入肉里，有損身體健康。