陜北腌酸菜

　　初秋時(shí)節(jié)，陜北高原早晚的溫差越來(lái)越大，大地開(kāi)啟了從綠到黃的顏色過(guò)渡，成熟的味道從坡上到溝道里擴(kuò)散開(kāi)來(lái)，一年一度的腌菜季即將開(kāi)始。

　　周六早上，母親和幾個(gè)親戚約著去撿拾野菜，微信上給我說(shuō)讓自行解決午飯，母親早上乘興而出，晚歸時(shí)有些許的不如意，沒(méi)有拔到自己想要的野菜，倒是一種增味的野菜拔了不少，回到家里后，挑揀出雜草、干枝、枯葉，入水清洗多遍，去掉泥沙，投到熱水里汆水，撈出過(guò)涼水，瀝干備用。母親在收拾野菜的過(guò)程中，斷斷續(xù)續(xù)的講著一天撿拾野菜的見(jiàn)聞，從城里出發(fā)，驅(qū)車一路向北，奔著50多公里外的爾林兔鎮(zhèn)而去，毗鄰內(nèi)蒙古自治區(qū)伊金霍洛旗，地形地貌發(fā)生著一眼可見(jiàn)的變化，山越來(lái)越矮，沙地和草地混合著，樹(shù)突兀的長(zhǎng)在曠野中，農(nóng)田零星點(diǎn)綴期間，而野菜就長(zhǎng)在沙地和農(nóng)田里，母親主要找兩種野菜，一種陜北本地人喚作“苦菜”，是菊科的一種植物，多指苦賣菜，一種喚作“沙椒”，是傘形科的硬阿魏。母親他們幾個(gè)憑著直覺(jué)，一塊地一塊地的找，苦菜稀少，倒是硬阿魏挖了不少。翻沙梁越草地，中午就餐選擇在了大漠明珠紅堿淖湖畔，吃的是當(dāng)?shù)靥厣t湖燉魚，一條魚一碟腌沙蔥吃的酣暢淋漓。

　　周日早上，幾個(gè)人又約著從市里一直往南，跨黃河進(jìn)入山西省興縣，在興縣的山峁間繼續(xù)尋找苦菜，這次功夫不負(fù)有心人，谷子地里、黑豆地里苦菜長(zhǎng)得肥美，葉面寬大，綠色的葉子上覆蓋著一層薄薄的白灰色，幾個(gè)人只顧彎腰埋頭苦干，不一會(huì)兒就各自裝了幾大袋子。母親隨手還摘了路邊的幾個(gè)青皮核桃，在鎮(zhèn)上的醋坊買了十斤老陳醋，吃了一頓山西燴菜，盡興而歸。挖回的苦菜，撿拾干凈，苦菜根盡可能留著，用水反復(fù)淘洗，把苦菜根上滲出的乳白色汁液浸泡出去，減少苦澀味，然后入熱水汆水，撈出瀝干。

　　腌制苦菜需要的兩種主要食材已經(jīng)準(zhǔn)備齊全，母親把生姜切絲，苦菜與硬阿魏齊腰切斷，與生姜絲攪拌均勻，腌菜鹽入水熬制，涼涼后備用，一個(gè)大的腌菜專用玻璃罐洗凈后，切好的野菜混合碼入罐中，倒入涼涼的鹽水，水沒(méi)過(guò)菜，壓上一塊兒黃河邊上撿的頑石，靜待微生物與時(shí)間的雙重作用。奶奶在世的時(shí)候，會(huì)在腌制苦菜的時(shí)候加入蔓菁，蔓菁去葉削皮，清洗干凈后切成細(xì)絲，混合到苦菜中，蔓菁比白蘿卜多了一絲絲的辛辣，吃起來(lái)口感也比白蘿卜脆，就因?yàn)檫@一點(diǎn)點(diǎn)蔓菁絲的加入，腌苦菜就多了別樣的味道，奶奶把這種腌制菜稱作“腌軟菜”，這個(gè)軟其實(shí)就是指蔓菁經(jīng)發(fā)酵后會(huì)變軟，口感綿糯。硬阿魏的椒香有別于花椒，吃起來(lái)的風(fēng)味極為獨(dú)特，與苦菜相伴，相得益彰，在多種酵母菌、乳酸菌的發(fā)酵下，腌制好之后，可吃很長(zhǎng)時(shí)間，就著湯面、綠豆小米稀飯、小米豇豆稀飯、黑豆面小米稀飯，別提味道有多好了，真下稀飯。

　　除了腌制苦菜，陜北人每到夏秋季節(jié)還會(huì)腌制一種很少見(jiàn)的野菜，陜北人稱作沙蓋，其實(shí)準(zhǔn)確的應(yīng)該叫沙芥，十字花科的一種沙地植物，分布范圍不是很廣，神木當(dāng)?shù)乇辈苦l(xiāng)鎮(zhèn)沙地多，基本上實(shí)現(xiàn)了人工種植，南部鄉(xiāng)鎮(zhèn)黃土坡地多，很少有種植的。沙芥未經(jīng)過(guò)腌制口感苦澀，莖粗且柴，一旦經(jīng)過(guò)鹽水的浸泡與乳酸菌的發(fā)酵，苦的味道迅速褪去，酸甜的味道占了上風(fēng)，單獨(dú)佐餐，也可作為配菜炒燉都行。母親腌制沙芥不是很拿手，有幾次腌制過(guò)程中就變質(zhì)了，只能倒掉，越怕出錯(cuò)越不敢嘗試，偶爾別人送了或者買上一筐新鮮的沙芥，都是請(qǐng)鄰居家的阿姨腌制，所以我們要吃上腌沙芥得靠別人幫忙?，F(xiàn)在賣的罐頭裝沙芥菜很多，想吃了買上一罐，母親就再也不求人幫忙了。前段時(shí)間，老友送了我一罐自己腌制的沙芥菜，拿回來(lái)后放冰箱里就沒(méi)舍得打開(kāi)，外觀看著湯清水凈，那天實(shí)在忍不住了再吃，也不辜負(fù)她的一番美意。

　　周日帶著孩子出城進(jìn)村，沿路上大大小小的菜園子種植著各種蔬菜，其中有很多地塊種植著大白菜，說(shuō)是大白菜，其實(shí)品種有所不同，種植最多的是“爆頭”白菜，菜葉子多菜梗少，最適合腌制酸白菜，現(xiàn)在已經(jīng)長(zhǎng)到一筷子高低，只要水給足，一天一個(gè)樣，再過(guò)一個(gè)月就可以收割了。秋冬交替的季節(jié)，開(kāi)始集中腌制咸菜和白菜，腌制咸菜使用的食材多為本地產(chǎn)的甘藍(lán)、胡蘿卜、白蘿卜、芹菜和苤藍(lán)(陜北人稱作且蓮)，買上幾袋子，全家人齊上陣，洗干凈切條，加入生姜、花椒、辣椒，如果地里有種植菊科菊芋(陜北人稱作洋蔓菁)、唇形科地環(huán)(陜北人稱作螺絲菜)，加入一些一同腌制，不過(guò)熱水，直接碼入缸中，撒入腌菜鹽，利用鹽的滲透壓，把菜中的水分析出來(lái)，壓上一大塊頑石，根據(jù)析出水的情況，如水不足，可適當(dāng)添加一點(diǎn)，沒(méi)過(guò)菜就好，剩下的就交給時(shí)間。咸菜腌上后，冬天也就悄然來(lái)了，每天午飯和晚飯的佐餐就多了一盤咸菜，隨著時(shí)間的推移，咸菜越來(lái)越酸，酸到合適的時(shí)候，搬到?jīng)隹斓牡胤?，讓微生物的活?dòng)慢一點(diǎn)，一吃就是一個(gè)冬天，直到第二年春天，味道就開(kāi)始發(fā)生了變化，口感也沒(méi)那么脆了，酸味少了，淡淡的霉味多了，撈出后曬干，作為干咸菜在夏季泡發(fā)后繼續(xù)食用。

　　腌制白菜仿佛是一場(chǎng)必須要打的仗，多年前的陜北，冬天家家戶戶至少腌制一大缸酸白菜起步，家里人多的兩三缸也是有的，腌菜缸是那種齊胸高低的黑釉粗瓷缸，直到近兩年，我翻閱資料才知道神木穿黃河而過(guò)的山西呂梁地區(qū)有臨縣、興縣等多個(gè)縣燒制黑瓷，用駱駝和驢托著過(guò)黃河賣到陜北和內(nèi)蒙鄂爾多斯地區(qū)，解開(kāi)了我多年關(guān)于黑瓷水缸水甕來(lái)源的疑惑。村里腌白菜都是自家菜地里種的大白菜，一小塊菜地里白菜一棵挨著一棵，用手拔起后，砍掉菜根和黃葉爛葉，一棵棵碼齊在菜地邊上，收拾妥當(dāng)后用平板車?yán)丶依铮笏疀_洗掉泥土，大鍋燒水，入鍋內(nèi)汆水，菜葉稍微有點(diǎn)發(fā)軟就撈出來(lái)，瀝干多余的水分，一層一層碼入菜缸內(nèi)，一層菜一層鹽，碼的嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的，倒入水沒(méi)過(guò)菜，照例碩大的頑石壓在最上邊。腌制一段時(shí)間水面上就會(huì)覆上一層白白的薄膜，用幾根高粱桿扎成的簡(jiǎn)易刷子刷一下，蘸走白沫子，甩到缸外。土豆落戶陜北，成為主糧也不過(guò)一百多年的時(shí)間，陜北人摸透了土豆的秉性，貧賤夫妻百事哀，酸白菜燉土豆的生死搭檔，一吃一冬，一吃一生。奶奶做酸白菜燉土豆，不是放豬大油打底，就是五花肉打底，豬油浸到土豆塊和酸白菜的菜葉中，裹上一口白米飯，一碗下肚，扛餓又頂飽，我吃了三十多年，說(shuō)實(shí)在話，吃的厭煩到骨子里，提起酸白菜就反胃。

　　奶奶前年走了以后，母親還會(huì)在秋冬交替的時(shí)候腌制酸白菜，不過(guò)就買上兩棵白菜，腌制一點(diǎn)點(diǎn)，用罐頭瓶子分裝好，偶爾吃一頓酸菜燉豬肉，我反而又喜歡上了這一口，仿佛吃上一口就能讓奶奶在記憶里在多上一分。飯總要吃的，做飯的人來(lái)的來(lái)，走的走，我自己開(kāi)始下廚給兒子做飯，才體會(huì)到了老輩人在吃這件事上的執(zhí)念，唏噓不已。

　　老友的菜地里種了屈指可數(shù)的幾十棵白菜，迎著秋日暖陽(yáng)，吮吸著朝露，視線可見(jiàn)的瘋狂生長(zhǎng)著，日子悠長(zhǎng)悠長(zhǎng)的過(guò)著，也許有一天腌菜這門手藝會(huì)斷送在我們后輩的手中，可關(guān)于腌菜的人和故事總會(huì)被我們銘記。